Gochujang-Hähnchenkeulen mit Gurken & Kartoffelsalat

Zutaten

Für die Hähnchenkeulen

• 2 Hähnchenkeulen (mit Haut und Knochen)
• Salz
• 1 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)

Für die Pan-Sauce

• 1-2 Schalotten (fein gewürfelt)
• 1 EL frischer Ingwer (gerieben)
• 1 EL Knoblauch (gerieben)
• 1 EL Gochujang
• 100 ml Soju (koreanischer Schnaps, oder Sake/Weißwein)
• 200 ml Hühner- oder Kombu-Dashi-Brühe
• 50 ml Saft von eingelegten Gurken
• 1 EL Butter

Für die eingelegten Gurken

• 1-2 Salatgurken (dünn gehobelt)
• 50 ml Reisweinessig
• 1 TL Zucker
• 0.5 TL Salz
• 1 TL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 1 TL gerösteter Sesam
• 1-2 Frühlingszwiebeln (dünn geschnitten)

Für die Gochujang-Mayo-Kartoffeln

• 12-15 kleine neue Kartoffeln
• Olivenöl
• 3-4 EL Kewpie Mayonnaise (oder andere Mayonnaise)
• 1 EL Gochujang
• 1 EL Reisweinessig
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 1 TL Honig
• 1 TL gerösteter Sesam
• 1 EL frischer Koriander (gehackt)

Zubereitung

1. Ofen auf 180-200°C vorheizen.
2. Für die Hähnchenkeulen: Die Hähnchenkeulen leicht salzen und vor dem Braten mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen.
4. Die Pfanne auf niedriger Hitze (ca. Stufe 2 von 10) erhitzen, um das Fett aus der Haut zu schmelzen.
5. Sobald die Haut goldbraun ist und sich leicht vom Pfannenboden löst, die Keulen wenden.
6. Die Oberseite der Hähnchenkeulen mit 1 EL Gochujang bestreichen.
7. Die Pfanne für 5-10 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist.
8. Die fertigen Hähnchenkeulen aus der Pfanne nehmen und zum Ruhen auf ein Gitterrost legen.
9. Für die eingelegten Gurken: Gurken dünn hobeln.
10. In einer Schüssel mit Reisweinessig, Zucker und Salz vermischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis die Gurken Saft ziehen.
11. Den Gurkensaft abgießen und für die Pan-Sauce beiseite stellen.
12. Die abgetropften Gurken mit Gochugaru, geröstetem Sesam und Frühlingszwiebeln vermischen. Beiseite stellen.
13. Für die Gochujang-Mayo-Kartoffeln: Neue Kartoffeln kochen, bis sie gar sind.
14. Die gekochten Kartoffeln auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und mit einem weiteren Blech darauf flach drücken, um eine große Oberfläche zu erhalten.
15. Mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
16. Währenddessen die Gochujang-Mayonnaise zubereiten: In einer Schüssel Mayonnaise, 1 EL Gochujang, Reisweinessig, geröstetes Sesamöl und Honig verrühren.
17. Die gerösteten Kartoffeln in eine Schüssel geben, mit der Gochujang-Mayonnaise und geröstetem Sesam vermischen.
18. Frischen Koriander hinzufügen und unterheben.
19. Für die Pan-Sauce: Den Großteil des Bratfetts (ca. 80%) aus der Pfanne (in der die Hähnchenkeulen gebraten wurden) abgießen.
20. Schalotten in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze glasig dünsten.
21. Geriebenen Ingwer und Knoblauch hinzufügen und etwa eine Minute mitbraten, bis sie duften.
22. 1 EL Gochujang hinzufügen und kurz mitbraten, dabei die Hitze niedrig halten, um ein Anbrennen des Zuckers zu verhindern.
23. Mit Soju (oder Sake/Weißwein) ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird und eine Spatelspur sichtbar bleibt.
24. Hühner- oder Kombu-Dashi-Brühe hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
25. Den beiseite gestellten Gurkensaft hinzufügen und erneut um die Hälfte reduzieren, um den säuerlichen Geschmack zu konzentrieren.
26. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Sauce bindet.
27. Anrichten: Einen Spiegel der Pan-Sauce auf einen Teller geben.
28. Die Hähnchenkeulen darauflegen.
29. Die Gochujang-Mayo-Kartoffeln und die eingelegten Gurken daneben anrichten.